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正文 第一百九十九章 不消失的秘密 文 / 小葉桑

    本來擠得很漂亮的花紋,一放入烤箱之後,竟然莫名其妙就這麼慢慢地「消失」了。這讓阿比蓋爾錯愕地一句話都說不出來。

    阿比蓋爾一臉茫然地看著變成了從曲奇餅變成了曲奇圈的麵糊,咬著牙道:「這是怎麼一回事啊……」

    肯傑森?安德魯無奈地搖搖頭,道:「你是第一次做曲奇吧?」

    阿比蓋爾微怒道:「哪又怎麼了,每一個步驟我都做得無懈可擊,根本就沒有任何失誤啊,經驗什麼的就算不足的話,我也絕對不會失敗。細砂糖和糖粉的比例也是完美的一比一,怎麼可能會失誤啊!我可是精心將糖份研磨得毫無破綻啊」

    肯傑森?安德魯解釋道:「其實你不用這麼沮喪,我也明白,這問題雖然不是每個人都會遇到,但一旦遇到了,絕對是咱心中難以言喻的痛:看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋,自己的曲奇卻在不爭氣的時候紋路能消失得乾乾淨淨,沒面子是小事,這自信心的打擊可是大事。」

    阿比蓋爾忍著痛問道道:「可惡!果然還是黃油打發得不夠,所以曲奇的花紋才會消失。」

    肯傑森?安德魯看著目光中閃爍著淚花的阿白蓋爾,道:「我不知道你這想法是打哪兒來的,但我一定要義正詞嚴的說一句:錯!」

    阿比蓋爾吼道:「那到底是怎麼一回事啊!明明已經那麼努力地去打發黃油,為什麼會發生這種事情。」

    肯傑森?安德魯歎了一口氣,道:「也許有的人在費勁九牛二虎之力把黃油打得慘烈無比。發現最後花紋烤出來確實清晰了那麼一點。不過。這真的不是打發黃油的功勞。阿比蓋爾,請你相信我。」

    阿比蓋爾一把抹去眼角的淚水,有些歇斯底里地吶喊道:「那麼,你告訴我,如果不是黃油的問題的話,為什麼曲奇的紋路會消失啊!」

    肯傑森?安德魯看著近乎抓狂的阿比蓋爾,心裡頭也生出一股莫名的苦楚,默默解釋道:「在說出答案之前。我必須先說一說關於餅乾麵團延展性的一些知識。」

    「餅乾麵團的延展性?」伊連在台下不解地問向司空瑤。

    司空瑤點點頭解釋道:「我以前也做過曲奇,關於餅乾麵團的延展性我也知道一些,因為類似的情況我也發生過,所以我能夠體會阿比蓋爾現在的心情,那種挫敗感真的不好受,尤其是在這種對決的關頭之下。」

    伊連不解地問道:「那餅乾麵團的延展性糾結是怎麼一回事?」

    司空瑤解釋道:「餅乾麵團的延展性,決定了餅乾在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅乾麵團,在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來,延展性越差的餅乾麵團,在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。」

    伊連似懂非懂地說:「也就是說因為餅乾麵團的延展性不夠。但是不對啊,阿比蓋爾的黃油明明打發得很好。」

    司空瑤搖搖頭。道:「不是這樣的,實際上真是因為阿比蓋爾的黃油打發得太好了,才會發生這種事情。」

    伊連的眉頭微微皺起,困惑地道:「什麼意思?」

    司空瑤解釋道:「你想一想蛋糕就明白了,在烘烤的時候海綿蛋糕是不是會膨脹起來,那就是麵團的延展性足夠好的表現。」

    伊連還是不明白,眉頭快要擰成一把了。

    司空瑤繼續道:「你再想一想,膨脹,膨脹。」

    伊連一握拳頭,道:「我知道了!消失的紋路,實際並不是消失了,而是因為餅乾麵團膨脹之後,紋路被膨脹的麵團抹平了。」

    司空瑤連忙點點頭應道:「就是這回事!知道這個道理以後,我們要做的就很簡單了:降低曲奇麵團的延展性,就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。」

    肯傑森?安德魯和司空瑤的解釋如出一轍,這讓阿比蓋爾如同驚蟄。

    阿比蓋爾無奈地道:「沒想到竟然會是這樣……黃油……」

    肯傑森?安德魯看著阿比蓋爾沮喪的神情,道:「其實也不完全是黃油的關係,影響麵團的延展性還有很多因素的。」

    阿比蓋爾無力地搖搖頭,道:「我明白……不用安慰我。」

    伊連好奇地問道:「小瑤,還有什麼因素會影響麵團的延展性?」

    司空瑤解釋道:「影響餅乾延展性的因素總的來說,一共有四個。」

    伊連小眼瞪得通圓,驚奇地道:「竟然有四個?」

    司空瑤點點頭,道:「是的,第一個是黃油的打發。首先正如我們所看到的,黃油打發程度越高,麵團的延展性越好,所以,徹底的打發黃油,只能讓曲奇麵團往花紋消失更快的方向發展。」

    伊連若有所思,似乎終覺得有些不對勁,但是又說不出來,只好聽著司空瑤繼續解釋。

    「第二則是麵粉的筋度。因為麵粉筋度越高,麵團的延展性越差。所以,如果用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。」

    伊連心中的困惑更深了,喃喃道:「高筋麵粉……不對啊……」

    「第三,是麵團的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,審視自己所做出來的曲奇麵團,是很干還是很濕?太濕的麵團花紋會消失,太干的麵團擠出花紋會很費勁,兩者都是不可取的。」

    伊連還在思考著什麼,而司空瑤已經解釋完了四個因素了。

    「第四,烘焙的溫度。溫度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度到200度烤焙最佳,溫度不可太低。」

    伊連已經完全一塌糊塗,看著肯傑森?安德魯之後,突然間好像明白了什麼,驟然問向司空瑤,道:「不對啊,肯傑森?安德魯先生用的是低筋麵粉,而且黃油一樣也打發了三次,為什麼他做出來的曲奇餅乾紋路那麼漂亮?」

    司空瑤應道:「除了黃油的打發,其它幾點,在我們拿到一個曲奇配方的時候,其實是已經確定了的,同樣的配方,麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的,但是,為什麼同樣的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而有的人做出來的曲奇,花紋卻永遠不清晰,這也是最關鍵也最容易忽視的一個問題。」

    「什麼問題?」伊連困惑地道。

    肯傑森?安德魯問向阿比蓋爾,道:「阿比蓋爾,你還是不明白了,你的失敗並不完全取決於黃油的打發,你難道就沒有想過,你的用料,你的糖粉合格嗎?」

    阿比蓋爾失神地喃喃道:「糖份……」

    肯傑森?安德魯說道:「永遠不要忽視糖在曲奇中的作用!」

    阿比蓋爾如同驚蟄,恍然大悟道:「我明白了……是我輸了。」

    看到阿比蓋爾竟然主動認輸,所有人都是一陣驚詫。

    伊連確實一頭霧水,不解地道:「小瑤,到底怎麼了?」

    司空瑤說道:「出了上訴四點之外,對於曲奇來說,還有一個格外值得關注的因素,那就是糖份。」

    「糖份?」伊連這會兒更加困惑了。

    司空瑤點點頭,應道:「沒錯,就是糖份。糖份在曲奇中扮演著重要的角色,它的屬性十分特殊,顆粒越粗的糖,越能增加麵團的延展性,但與之相反,顆粒越細的糖,越能降低麵團的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候,糖的使用,直接決定了麵團的延展性是好還是差。」

    伊連似懂非懂地點點頭,追問道:「然後呢?」

    司空瑤則繼續說道:「如果你看過曲奇的配方,你一定會注意到,在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性過低,餅乾會不夠酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性過高,花紋不易定型。」

    伊連恍然大悟,道:「我懂了!如果沒有重視這一點小小的糖粉,而使用了細砂糖來代替,或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉的話,那麼麵團的延展性就無法平衡了。」

    司空瑤點點頭,道:「正是,有很多人利用研磨機將砂糖打成糖粉,一旦這麼做的話,那麼,完全沒有必要懷疑了,阿比蓋爾的曲奇花紋消失,正是因為這一點點的不小心造成的。」

    伊連這會兒也明白了,故作老成地道:「這也就解釋了,為什麼長時間打發黃油以後,曲奇的花紋會變得清晰一些,因為長時間的打發使得細砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以麵團的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拚命打發黃油,以為能夠讓曲奇的紋路更加清晰,實際上只是因為加速了糖份的溶解罷了。」

    司空瑤笑道:「你終於明白了,所以肯傑森?安德魯才說這個黃油的打發一點關係都沒有。不過要注意的是,這種方法雖然能保證花紋不消失,但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇,因為別忘了,黃油的過度打發,也會增加麵團延展性的,這樣得到的麵團,延展性注定不會太低。」(……)
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